Dans les restaurants traditionnelles, la réalisation des hors d’oeuvres froids s’effectués
à l’office sous la responsabilité du chef trancheur par contre dans la restauration moderne ils
sont réalisés par le chef garde –manger dans la cuisine froide parmi ces hors-d’oeuvre on peut énumérer
Les hors d’oeuvres froids CAROTTE : vinaigrette au citron, sucre, échalotes ciselées, ail, persil hachéCONCOMBRE : dégorger au sel , jus de citron, crème double, ciboulette ou cerfeuil, aneth
-
paysanne de pomme fruit citronnée
-
ciboulette ou menthe hachée
CELERI BRANCHE : vinaigrette ou mayonnaise légère, crème double moutardée,CHAMPIGNONS DE PARIS : crème double, jus de citron, fromage blanc maigre,
-
CHOUX FLEURS : en petits bouquets, sauce vinaigrette, roquefort, sauce moutarde.
-
l’oignon , oeufs durs hachés , filets d’anchois ,olives noires , mozzarella et basilic
TOMATES : mondées ou non , en quartiers ou en tranches , sauce vinaigrette à
-
RADIS NOIRS : dégorger au sel fin, égoutter, sauce vinaigrette moutardée aux herbes
Les hors-d’oeuvre froids à base de légumes cuits :
-
Sauce vinaigrette aux herbes ou moutardée à l’échalote.
-
Sauce vinaigrette aux herbes, sauce mayonnaise avec crème fouettée.
ARTICHAUTS : cuire à l’anglaise, rafraîchir, égoutter, éliminer le foin, servir tièdeASPERGES : cuire à l’anglaise, rafraîchir partiellement égoutter, servir tiède
-
vinaigrette Moutardée, jus de citron, moutarde.
BETTRAVES ROUGES : cuire à l’anglaise, sous vide, au four ou à la vapeur, sauce
-
légère, vinaigrette Moutardée aux herbes.
la Moutarde de Meaux et estragon haché ou cerfeuil.
COEURS DE CELERI : cuire à l’anglaise avec jus de citron et à couvert, mayonnaise
-
moutardée avec Lardons ou échalotes et oignons ciselés.
LENTILLES : cuire comme les légumes secs, égoutter, assaisonner encore tiède .vinaigrette
-
POUSSES DE BAMBOU : sauce vinaigrette au soja, moutardée
-
vinaigrette aux herbes, échalotes, vin blanc, fines herbes sauce tartare.
Les hors-d’oeuvre froids à base de légumes confits :
-
poivre en grains, estragon clous de girofle accompagnement des charcuteries et des
viandes froides.
CORNICHONS : dégorger au sel puis confire au vinaigre blanc avec échalotes,
- PETITS OIGNONS
: confits en saumure légère.
Les hors-d’oeuvre froids à base de légumes farci :
-
poivrons confits, une fondue de tomates, du jambon du Bayonne
COURGETTE : tronçons farcis avec un riz à la grecque, une ratatouille froide, des
- POIVRONS :
en tranches épaisses, confire avec huile d’olive, ail, menthe ou basilic.
farcies avec riz au safran, brunoise de jambon braiser, refroidir, tailler
- TOMATES :
crevettes ou de queue d’écrevisses ou de langoustines, sauce cocktail.
farcies avec macédoine de légumes, thon, mayonnaises salpicon de
Les hors-d’oeuvre froids à base de céréale
-
andalouse.
RIZ : cuire à l’anglaise, assaisonner encore tiède, salades composées, niçoise au riz,
-
taboulé aux fruits de mer, aux raisins……etc.
SEMOULE : à réhydrater avant l’emploi, salades composés : taboulé à la menthe,
Les hors-d’oeuvre froids è base de fruits
-
ANANAS : rafraîchir, éléments de salade composée (Alice, japonaise).
-
langoustines, terrine d’avocat aux crevettes.
AVOCATS : vinaigrette, sauce cocktail, mousse au crabe, aux crevettes, auxPOMMES DE TERRE : cuire en robe des champs ou à la vapeur, assaisonner encore tiède,
Les hors-d’oeuvre froids à base de légumes crus :
-
-
